说明发酵控制的条件没控制好，产生了蛋白质的腐化分解。一般豆类制品发酵时，控制厌氧环境，让蛋白质变性发酵成氨基酸，如果环境温度过高，宜进一步把氨基酸分解成二氧化碳、氨气等。
如果氨味不重，可以放在阴凉干燥、通风处，如果很重的话，最好不能食用了。因为产生了氨气，也就可以产生硝酸盐和亚硝酸盐，是有害的。
豆豉长白毛好，豆豉中一般没有黄曲霉菌，豆豉长白毛和灰黑色的毛，就是正常的，是成熟的标志，如果长的是黄毛，就含有黄曲霉菌，切记不可食用。豆豉，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。
豆豉利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉、干豆豉，水豆豉。